近年來(lái)，隨著(zhù)健康意識的增強，人們可謂談反式脂肪（trans fatty acids，TFA）而色變?！氨苊?零反式脂肪”也成為食品行業(yè)重要的一個(gè)努力方向。然而很多人并不是真正了解反式脂肪究竟為何物。本期食品伙伴網(wǎng)就為大家介紹一下反式脂肪酸的相關(guān)知識，以便于大家對反式脂肪酸有更全面的了解。
一、食物中的反式脂肪酸從哪來(lái)？
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結構上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩個(gè)來(lái)源。
一是來(lái)源于天然食物
天然的食物中反式脂肪主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。因為反芻動(dòng)物的胃里有很多細菌參與消化過(guò)程，會(huì )發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪，然后進(jìn)入動(dòng)物體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會(huì )含有少量反式脂肪，大約占到總脂肪的2-5%。人類(lèi)母乳中也有反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間。
二是加工來(lái)源
加工來(lái)源最主要的是植物油的氫化、精煉過(guò)程，除此植物，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(cháng)也會(huì )產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來(lái)源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。其中，氫化油是食品工業(yè)中使用最多的，植物油的氫化是通過(guò)在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”。植物油不完全氫化才會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪酸。
二、食物中的反式脂肪酸對健康影響多大？
曾經(jīng)有人錯誤地認為反式脂肪會(huì )沉積在體內代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現存在特殊的代謝途徑，也沒(méi)有發(fā)現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。
近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險，研究表明攝入反式脂肪的熱量增加2%（約40卡），罹患心臟疾病的風(fēng)險便增加23%。世界衛生組織指出，反式脂肪的攝入，每年在全球范圍內導致超過(guò)50萬(wàn)人死于心血管疾病。但反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無(wú)明確證據。
反式脂肪酸對健康的危害是長(cháng)期積累的結果，只要不多吃，對健康的風(fēng)險是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險，世界各地區都采取了一定的控制措施。
三、各國家/地區對反式脂肪酸的控制措施
世界衛生組織
世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應低于1％。這對于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當于吃2.2克反式脂肪。2018年，世界衛生組織推出了 “REPLACE”（“取代”）的指導意見(jiàn)，計劃5年內逐步在全球食品供應中停用工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸。
歐洲
在歐洲，從2003年6月1日起，丹麥市場(chǎng)上任何人造脂肪含量超過(guò)2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個(gè)對人造脂肪設立法規的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時(shí)要求食品廠(chǎng)商將人造脂肪的含量添加到營(yíng)養標簽上。2019年4月25日，歐盟委員會(huì )發(fā)布第 （EU） 2019/649號法規，其中明確：反式脂肪（天然存在于動(dòng)物脂肪中的反式脂肪除外）在提供給終端消費者或零售的食品中含量不得超過(guò)2g/100g脂肪。該法規于2019年5月15日正式生效，最終的實(shí)施日期為2021年4月2日。
美國
2015年6月美國FDA發(fā)布關(guān)于部分氫化油的最終決定：2018年6月18日以后，美國市場(chǎng)上食品將全面禁止添加氫化油。2018年6月5日，美國農業(yè)部食品安全檢驗局發(fā)布31-18號通知，部分氫化油（PHOs）不再被視作肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋品中的安全物質(zhì)（GRAS）。
加拿大
2018年9月17日，加拿大衛生部修訂《食品中污染物和其他摻假物質(zhì)清單》第1部分，禁止部分氫化油在食品中的使用。
東南亞
2019年6日新加坡衛生部宣布，新加坡將從2021年6月起在食品中全面禁用人造反式脂肪。新加坡目前限定脂肪和油類(lèi)中的人造反式脂肪含量不得超過(guò)2%，現有規定幫助新加坡人均每日反式脂肪攝入量從2010年的2.1克降至2018年的1.0克。2020年3月9日，新加坡發(fā)布《食品條例（修正案）草案2020》，提議從2021年6月開(kāi)始禁止進(jìn)口和使用部分氫化油作為在新加坡出售的所有脂肪、油和預包裝食品的成分。
泰國在2019年1月實(shí)施了消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的最佳做法條例。
印度在2018年12月發(fā)布了條例草案，目的是將工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪的限量進(jìn)一步降低至2%。
中國臺灣
臺灣“食用氫化油之使用限制”規定，自2018年7月1日起食品中不得使用不完全氫化油。
中國大陸
中國大陸對于氫化油脂的使用限制，僅僅局限于嬰兒食品，而對于應用更廣泛的蛋糕、面包、各類(lèi)西式快餐，都還沒(méi)有相應的使用限制標準。但在GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營(yíng)養標簽通則》中4.4中規定“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量”。
另外，各國家/地區也對食品中反式脂肪酸含量聲稱(chēng)做出了相應的規定，有需要的小伙伴可以在食品標法圈中搜索《部分國家/地區反式脂肪酸含量聲稱(chēng)的規定》進(jìn)行查閱。
四、食品企業(yè)應該怎么辦？
提升植物油精煉工藝
鑒于精煉植物油對反式脂肪酸攝入的貢獻率接近50%，食品企業(yè)應進(jìn)一步研發(fā)、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》專(zhuān)項檢測發(fā)現，威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕和奶油面包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高（個(gè)別食品的反式脂肪酸含量超過(guò)3.0 g/100g），糕點(diǎn)、餅干和面包三者反式脂肪酸攝入的貢獻率之和約為9%，因此建議食品工業(yè)界進(jìn)一步減少反式脂肪酸含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應用。
按規定標示反式脂肪酸含量
食品企業(yè)應按GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營(yíng)養標簽通則》的規定，在食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。
五 、消費者應該怎么辦？
減少植物油及反式脂肪酸含量較高的加工食品的攝入
首先，鑒于精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應當適量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克 ，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過(guò)多食用。
正確的認識食品營(yíng)養標簽
消費者購買(mǎi)包裝食品時(shí)，應該多加留意標簽上的營(yíng)養成分表中反式脂肪酸的含量，根據我國2013年1月1日實(shí)施的《預包裝食品營(yíng)養標簽通則》規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過(guò)0.3克，必須標注；如果每百克低于0.3克，可以標注“0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
小結
反式脂肪是食品中的一個(gè)健康風(fēng)險因子，應該盡量減少攝入。消費者應當在正確認識反式脂肪酸與健康的關(guān)系，培養良好的飲食習慣，避免過(guò)多攝入反式脂肪酸含量高的食品，正確的認識食品營(yíng)養標簽，強化消費前閱讀營(yíng)養標簽的習慣。食品企業(yè)也應進(jìn)一步研發(fā)、推廣植物油精煉的新工藝，盡量降低植物油中反式脂肪酸水平，尤其是減少氫化油脂在焙烤食品中的應用。
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